Menu du Réveillon
Nos recettes pour un repas 100% Cocagne
Vous faire découvrir nos délicieux produits dans un menu de fête ? Défi accepté !
Faites vos provisions et tous en cuisine pour préparer un repas de fête digne du Pays de Cocagne. Les quantités sont données pour six personnes, les temps que nous connaissons étant propices aux petits comités !
Ici dans notre bon Sud-Ouest, on n’imaginerait pas un repas de fête sans foie-gras.
Redécouvrez-le ici en entrée cuisinée minute, sublimé grâce à un subtil mariage avec notre indétrônable
Ail Rose de Lautrec. C’est d’ailleurs à Thierry Bardou, maire de Lautrec et chef du restaurant le Vin Coeur à Albi, qu’on l’on doit cette délicieuse recette.
Crédit Photo: Ail ros e de Lautrec
Foie gras aux écailles d'ail rose de Lautrec
INGRÉDIENTS:
- 20 gousses d'Ail Rose de Lautrec épluchées
- 6 belles escalopes de foie gras frais de canard
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre
PRÉPARATION:
Couper les gousses d'Ail Rose de Lautrec en lamelles et les faire fondre dans une poêle avec de l'huile.
Elles doivent être dorées mais pas noires car l'ail deviendrait âcre et désagréable au goût.
Mettre la farine dans une assiette plate et y passer les escalopes de tous les côtés afin qu'elles soient recouvertes d’une fine pellicule de farine.
Chauffer une poêle et y cuire les escalopes de foie deux minutes de chaque côté. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre.
Dresser sur les assiettes et disposer les lamelles d'ail rose sur les escalopes comme des écailles de poisson, décorer et servir chaud.
Passons au plat, le canard est toujours à l’honneur pour cette recette de magret audacieusement cuisiné façon chevreuil, interprétée par Christophe Messonnier, chef du Restaurant Le Colvert à Saint-Lieux-lès-Lavaur. Issu de l’école hôtelière de Mazamet, Christophe est passé chez Daguin à Auch puis au Baux-de-Provence avant de fonder il y a 20 ans Le Col Vert, une belle institution dans notre Pays.
Les premières étapes de la purée et de la sauce peuvent être réalisées à l’avance, c’est bien pratique ! Lisez bien, il y a aussi une marinade qui nécessite un repos de deux heures.
Crédit Photo: LauriePhotos OTI Bastides Vignoble du Gaillac
Magret de canard en chevreuil, purée de rave au brebis et noisettes
INGRÉDIENTS:
- 4 magrets de canard
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- 2 branches de thym
- 1 gousse d’Ail rose de Lautrec
- 4 échalotes
- 50 gr de gelée de groseille
- 30 gr de beurre
- 1 cuillère à café de sucre ou de miel ( Facultatif)
Pour la purée:
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- 1 litre de lait
- 1 fromage de brebis moelleux
- 50 gr de noisettes torréfiées
- 50 gr de beurre
PRÉPARATION:
Faire bouillir le vin de Gaillac et flamber, puis verser les aromates et laisser refroidir. Ajouter l’Armagnac.
Enlever la semelle de graisse des magrets et laisser mariner deux heures dans le vin aromatisé. Égoutter puis réserver au frais.
Dans une casserole, réduire la marinade d’abord de moitié, goûter et si l’astringence est forte, verser un peu de sucre ou du miel, puis continuer la réduction à feu doux. Quand le jus devient légèrement nappant sur le dos de la cuillère, passer au chinois ou au tamis, garder les échalotes, les mixer dans le jus. Verser la gelée de groseille puis réserver la sauce.
½ heure avant le repas, saisir les magrets 2 minutes de chaque côté. Réserver sans mettre au frais.
Réchauffer la sauce doucement, ajouter le beurre en petits morceaux, rectifier l’assaisonnement, ne pas faire bouillir.
Cinq minutes avant de servir, finir la cuisson des magrets. Ceux-ci sont saignants, à vous d’ajuster le temps restant à votre convenance.
Pour la purée : Éplucher et couper le céleri-rave en morceaux, cuire dans le lait avec de l’eau et du gros sel. Égoutter une fois cuit. Mixer, ajouter le fromage de brebis, le beurre, rectifier l’assaisonnement, incorporer les noisettes.
Après cela vous pouvez accompagner votre plateau de fromages (ceux de la bergerie de Caze-Haut sont à se pâmer, pour rester au brebis) des confitures des Douceurs d’ici ou du Plateau Gourmand.
Pour le dessert, nous serions tentés de vous envoyer chez Périé, Thierry Aimé ou à la Maison Durand, vous ne résisteriez pas longtemps devant leurs sublimes vitrines. Mais puisque vous tenez à le faire vous-même, place au pain d’épices (la recette n’est pas locale mais l’esprit de Noël n’a pas de frontière !) au miel et à la farine de Puylaurens.
C’est Stéphanie, généreuse maîtresse de maison des Balcons du Pastel à Puylaurens, qui nous dévoile sa recette toute simple pour fondre de plaisir avec ces saveurs d’enfance ! Stéphanie adore cuisiner les produits d’ici pour ses convives et ouvre une table d’hôtes à découvrir à Puylaurens, promesse de délicieux moments.
Crédit photo: S. Dellier Hamelat
Pain d'épices au bon goût de miel
INGRÉDIENTS:
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- 80 gr de sucre blanc
- 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
- 100 gr de beurre
- 150 ml de jus d'orange
- 1 cuillère à café d'épices de Noël
PRÉPARATION:
Préchauffer le four à 170°c.
Délayer le beurre et le miel dans le jus d'orange chauffé à feu doux.
Ajouter la farine, le sucre, le bicarbonate et les épices, puis bien mélanger.
Verser dans un moule à cake préalablement beurré et enfourner pour une durée de 45 minutes.
Conservez le pain d'épices dans du film alimentaire, vous avez une semaine pour le déguster !
Vous pouvez accompagner ce bon gâteau d’une boule de glace ou de chocolats de La chocolaterie artisanale L’Aztèque.
Que boire avec ce festin?
Ma foi, l’entrée s’accomodera bien avec le blanc doux des Vignes des Garbasses*, puis la Cuvée Germain du 2018 du Domaine d’En Ségur* accompagnera à merveille les délicates saveurs du canard. Enfin Nicolas Gontier* clôturera avec pep’s ce repas festif !
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Crédit photo: les vignes des Garbasses
Ici et spécialement pour le réveillon, l’abondance a du sens !