Au 12e siècle, Lavaur devient l'un des bastions du catharisme dans le midi ; cela lui vaudra de subir deux sièges dont l'assaut sanglant conduit par Simon de Montfort en 1211. Guiraude de Laurac, seigneur de Lavaur, est précipitée vivante dans un puits, et 400 hérétiques périssent dans les flammes du plus grand bûcher de la Croisade. Une stèle sur la place du Plô commémore le martyre de Dame Guiraude et de ses protégés. La Tour des Rondes est l'un des derniers témoins des fortifications de la Ville.
La Cathédrale Saint-Alain, édifice gothique méridional classé aux Monuments Historiques est le site le plus visité de l'ouest tarnais, tandis que le Jacquemart, célèbre automate, sonne les heures au sommet de sa tour carrée. L'église Saint-François, l'esplanade du Plô et son quartier médiéval, les jardins de l’Évêché et les allées Jean Jaurès font la joie des promeneurs.